Montemonaco è il comune più alto del Piceno, e dal punto di vista gastronomico è uno dei territori più rinomati per la produzione dell’ottimo pecorino dei Sibillini.
La tradizione della transumanza e della produzione di formaggi ovini nel Piceno ha un’origine molto antica e ha portato quest’area ad una specializzazione produttiva in diversi tipi di formaggi, a base di latte di pecora, e di differente grado di stagionatura.
Una particolare tipologia di pecorino, quello semicotto, stagionato e realizzato con latte crudo e mediante un processo produttivo tradizionale, nota col nome di Pecorino dei Sibillini, è oggetto di tutela e valorizzazione di un apposito presidio Slow Food. La tecnica di produzione tradizionale è praticata da millenni e, oltre ad aver subito negli anni pochissime varianti, si basa ancora sul rispetto dei cicli lunari.
Il procedimento produttivo prevede che il latte appena munto sia versato all’interno di un paiolo di rame e portato a circa 38° C. Al latte è successivamente aggiunto il caglio naturale arricchito con diverse erbe aromatiche, come il timo serpillo, la maggiorana, il basilico o altri aromi che variano in base alle ricette tradizionali e alle miscele segrete di erbe che ogni produttore conserva gelosamente. Dopo circa mezzora si rompe la cagliata, la si riscalda alzando il fuoco sotto il paiolo per poi sistemarla all’interno delle fascere per la pressatura. Dopo la pressatura il formaggio viene salato a secco per un paio di giorni, lavato, asciugato e infine stagionato in un ambiente fresco e lievemente umido.
Dopo circa un mese il formaggio, detto “barzotto”, può essere finalmente assaggiato, anche se il periodo di stagionatura consigliato è di almeno due mesi.
Se siete amanti dei prodotti buoni e genuini, non troverete il vero e autentico pecorino dei Sibillini nei normali punti vendita o nei supermercati, ma dovrete cercarlo nei fondi delle case coloniche, tra i vicoli dei piccoli borghi dell’area montana, di Montegallo, Montemonaco e Arquata del Tronto, dove, questo particolare prodotto sopravvive grazie a produttori appassionati che allevano ancora le pecore Sopravvissane, una pregiata razza locale, e applicano le tradizionali tecniche di produzione.
Accanto a questa versione fortemente tradizionale di formaggio di pecora, nell’area montana del Piceno sono prodotti anche formaggi a pasta semicotta dal gusto più dolce.
Queste tipologie di formaggio hanno una maggiore diffusione rispetto ai pecorini puri e sono spesso utilizzati per la preparazione di molti prodotti da forno a base appunto di formaggio, tipici della tradizione culinaria montana, come ad esempio la pizza al formaggio, torta salata preparata durante il periodo delle feste pasquali e solitamente accompagnata con uova sode e ciauscolo, e i piconi (anche detti picù o caciuni, a seconda della località in cui sono prodotti), particolarissimi e tipici ravioli al formaggio.
A tavola nel Piceno
La ricetta della pizza al formaggio
Ingredienti
500 gr. di pasta di pane; 250 gr. di formaggio pecorino fresco ridotto a scaglie; 200 gr. di formaggio pecorino grattugiato; 50 gr. di lievito di birra; 8 uova; 2 bicchieri di latte tiepido; olio extravergine di oliva; farina; sale; pepe macinato fresco.
Preparazione
Mettete a bagno metà del lievito e metà del latte e impastate con la pasta di pane. Coprite la massa e fatela lievitare. Aggiungete il restante lievito, il latte, l’olio e, poco per volta, le uova sbattute, il pecorino grattugiato e, infine, le scaglie di formaggio. Salate, pepate e lavorate l’impasto su una spianatoia per almeno un’ora, aggiungendo la farina. Adagiate il composto in teglie dalla forma cilindrica e alta. Coprite e fate lievitare per circa due ore. Spennellate con il tuorlo d’uovo e cuocete in forno caldo a 180° C per almeno un’ora e mezza.
Consigli di viaggio
Dove dormire
Agriturismo Le Castellare
Contrada Colleregnone, 1, 0736856270 ; lecastellare@tin.it; www.lecastellare.it
Agriturismo – La Cittadella dei Sibillini
Località Cittadella; 0736.856361, informa@cittadelladeisibillini.it, www.cittadelladeisibillini.it
Dove mangiare
Locanda della Trota
Località Pignotti, 3; 0736856112
Locanda di Ulisse
Contrada Vallefiume; 0736856214; info@lalocandadiulisse.it, www.lalocandadiulisse.it
Ristorante La Scampagnata
Via Don Settimio Vallorani; 0736 856392; lascampagnata@libero.it
Cosa visitare
Museo Sistino di arte sacra, Via Italia
Natale – Pasqua – Estate Aperture programmate
Ingresso € 1,00
Museo della Grotta della Sibilla, Villa Curi, Via Roma
Luglio – Agosto 10-12.30; 16.30-19 (Luglio: mar-dom; Agosto: lun-dom)
Ingresso libero
Centro di Educazione Ambientale Sibilla, Villa Curi, Via Roma
0736856340; ceamontemonaco@tiscali.it
www.ambiente.marche.it/Ambiente/Educazioneambientale/ReteCEA/Sibilla.aspx
Cosa comprare
Forno Buratti Franco – Dolci tipici e prodotti da forno
Via Barbieri, 9; 0736 856288
Antognozzi Alberto – Mele rosa
Località Cittadella
Corbelli Raffaele Pietro –Mele Rosa
Via Roma; 0736856207
